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L’histoire du canard dans la région de Rouen et des boucles de la Seine est liée à la migration des canards sauvages faisant halte au pied des falaises crayeuses. De leurs ébats avec les canes de basses-cours, de nouvelles espèces se sont développées dont le canard de Duclair et le canard de Rouen. 

Canards
Photo CSRAN (Collectif pour la Sauvegarde des Races Avicoles Normandes)

Le développement et la commercialisation de ces espèces de canards a donné lieu à la création de plusieurs recettes, dont le Canard du Père Denise (lien vers la page recette du Père Denise) à l’hôtel de la Poste de Duclair ainsi que différentes créations gastronomiques de Caneton à la Rouennaise, pouvant être aussi appelé Canard à la Presse ou Canard au sang. La recette s’est aussi « exportée » à Paris grâce à Frédéric DELAIR, natif de Duclair, ayant racheté « La Tour d’Argent » au XIXème siècle.

Les recettes du Caneton à la Rouennaise répondent à plusieurs principes de base :

  • Le Caneton doit être étouffé
  •  Il doit être cuit saignant
  • Les aiguillettes doivent être levées
  • La carcasse est pressée pour en extraire sang et sucs essentiels
  • La sauce est liée avec le sang extrait

La recette Caneton Rouennais Félix Faure

La recette mise en avant par l’Ordre des Canardiers est celle de Michel GUERET Président Fondateur de l’Ordre des Canardiers, sous l’appellation du Caneton Rouennais Félix Faure, recette créée en 1933 pour les membres du Rotary Club du Havre, sur le paquebot Félix Faure.

Eléments de composition (pour 2 convives) :

  • 1 Caneton rouennais de 2 kg étouffé et non saigné
  • 1 bouteille de Beaune rouge
  • 50cl de fond de veau
  • un demi-citron
  • 20g de beurre
  • 1 verre de Porto
  • 1 verre de Cognac
  • 20g d’échalotes hachées
  • quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin

 Préparation en cuisine

  1.  Préparer le fond Bordelais: réduction à glace de l’échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
  2. Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer-le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais.
  3. D’autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes. 

Préparation en salle

  1. Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°) ajouter le jus d’un demi- citron, un verre de Porto et monter avec les 20g de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
  2. Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d’enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).

Recette du Caneton à la Rouennaise

La recette du Père Denise

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

Autres recettes

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation dans de nombreux pays. Les Chefs œuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !

Vous avez compris que pour réaliser un Caneton à la rouennaise, les professionnels de la cuisine et de la salle, ont de multiples possibilités d’exprimer leur créativité tout en respectant les principes de base de la recette.

Membre Fondateur et Président de l’Ordre des Canardiers de 1994 à 2016, Jean Pierre CORLAY déclare : « Depuis une trentaine d’année, j’ai dégusté quantité de Canetons à « la rouennaise », « à la presse » ou « au sang » dans les meilleurs établissements, à « La Couronne » du temps des Frères DORIN, au « Quatre Saisons » à Rouen, à la « Tour d’Argent » (Caneton n°495933), à Londres, à Montréal, à Chicago, à Tokyo etc…Le professionnel réalise à chaque fois « Sa propre version » en fonction de sa culture, de ses origines, de sa sensibilité, et ne se lasse pas du Caneton à la rouennaise, c’est « toujours pareil, mais ce n’est jamais la même chose » !

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La recette, aspects techniques, gros plans


1 - Les ingrédients avant la cuisson

Étape n°1

1 - Les ingrédients avant la cuisson
2 - La cuisson du Caneton 17 à 20 minutes à la broche ou au four

Étape n°2

2 - La cuisson du Caneton 17 à 20 minutes à la broche ou au four
3 - Le caneton est cuit, les ingrédients sont prêts pour le service en salle

Étape n°3

3 - Le caneton est cuit, les ingrédients sont prêts pour le service en salle

En photo: Les Maîtres Canardiers Formateurs Christian MAILLARD et John DOUGHTY. 

4 - Piquer la fourchette dans la patte, couper entre la patte et la carcasse

Étape n°4

4 - Piquer la fourchette dans la patte, couper entre la patte et la carcasse
5 - Tirer vers le haut, pour dégager l’articulation, couper et ôter la patte

Étape n°5

5 - Tirer vers le haut, pour dégager l’articulation, couper et ôter la patte
6 - Couper entre l’aile et la carcasse

Étape n°6

6 - Couper entre l’aile et la carcasse
7 -  Dégager l’articulation couper et ôter l’aile

Étape n°7

7 - Dégager l’articulation couper et ôter l’aile
8 - Dégager la peau

Étape n°8

8 - Dégager la peau
9 - Ôter la peau

Étape n°9

9 - Ôter la peau
10 - Dégager le filet le long du bréchet

Étape n°10

10 - Dégager le filet le long du bréchet
11 - Lever la première aiguillette par une coupe horizontale

Étape n°11

11 - Lever la première aiguillette par une coupe horizontale
12 - Lever la deuxième aiguillette

Étape n°12

12 - Lever la deuxième aiguillette
13 - puis les suivantes

Étape n°13

13 - puis les suivantes
14 - Couper la carcasse en morceaux

Étape n°14

14 - Couper la carcasse en morceaux
15 - pouvant entrer dans le bol de la presse

Étape n°15

15 - pouvant entrer dans le bol de la presse
16 - Mettre la carcasse dans le bol

Étape n°16

16 - Mettre la carcasse dans le bol
17 - mettre le bol dans la presse

Étape n°17

17 - mettre le bol dans la presse
18 - Presser pour recueillir le sang

Étape n°18

18 - Presser pour recueillir le sang
19 - Versez le cognac et flamber

Étape n°19

19 - Versez le cognac et flamber
20 - Ajouter le fond rouennais

Étape n°20

20 - Ajouter le fond rouennais
21 - Ajouter le citron

Étape n°21

21 - Ajouter le citron
22 - Ajouter le Porto

Étape n°22

22 - Ajouter le Porto
23 - Ajouter le beurre

Étape n°23

23 - Ajouter le beurre
24 - Ajouter le sang pour lier la sauce

Étape n°24

24 - Ajouter le sang pour lier la sauce
25 - Fouetter, la sauce ne doit plus bouillir

Étape n°25

25 - Fouetter, la sauce ne doit plus bouillir
26 - Napper les aiguillettes et servir dans des assiettes chaudes

Étape n°26

26 - Napper les aiguillettes et servir dans des assiettes chaudes

Étape n°27

27 - Les abattis, moutardés panés et grillés au « Feux d’Enfer » peuvent être servis en même temps que les aiguillettes. Ils peuvent être servis dans un second temps avec une chiffonnade de salade.